2011年11月22日

発酵による効果

食材が発酵することでどのような効果が得られるのでしょうか。

@味わい深く、風味豊かになる
 酵母・細菌・かび類の微生物が出す酵素の働きにより、食材がアルコール類・有機酸類・
 炭酸ガス等を生じ、食材のでんぷんや糖・たんぱく質を分解発酵させて、食品に複雑な旨み
 成分が作り上げられて独特の風味が増加します。

 発酵するとグルタミン酸などの旨味成分は増加しますし、微生物そのものの旨味もあります。
 これらがミックスされて独特の美味しさが出てきます。
 普段、身近にある調味料として欠かせない味噌や醤油は、発酵によって生み出された味・香り
 といえます。

A体によい栄養成分が増す
 発酵は味や風味を変化させるだけでなく、食材が持っている体に良い成分をより多くすること
 にも役立っています。
 微生物の分解発酵作用の過程で生産される酵素の作用が、多種類の栄養成分を生み出し、
 菌体外に分泌するため、元の食品より栄養価があがります。

 食品が発酵すると、栄養素やその機能がそれぞれの微生物の働きで変化します。
 発酵の過程で酵素の働きで、様々な栄養成分が生み出され栄養価の高い食品に生まれ
 変わるのです。 
 
 例えば、納豆は納豆菌の働きにより、独自の成分「ナットウキナーゼ」が生まれて血液の流れ
 を良くしたり、ネバネバ成分の「ポリグルタミン酸」はお肌の潤い保持に効果があります。
 ヨーグルトは、酵素の働きで牛乳に比べ、カルシウムが体内で吸収しやすい形に変化します。
 
 発酵過程で微生物は、抗生物質や免疫物質を産生したり、アミノ酸やクエン酸・ビタミン類
 などの成分を合成したりします。
 本来は微生物の生命活動における作用もしくは微生物そのものなのですが、結果としてそれら
 の物質が人間にとって有用であるため、人間の健康にも寄与しているいうことになります。

B保存性が高まる
 食材が発酵するメリットは、味や匂い、成分の変化だけではありません。
 発酵は食品の保存性を高める工法ともいえます。
 多くの発酵食品は、長期間保存できるという特徴を持っており、もともと保存食として生み出
 されたものも少なくありません。

 発酵食品は塩を使って仕込みをするものが多い、ということがまずあげられます。
 また、発酵作用のある微生物には、他の菌の増殖を抑えてその微生物のみが増えるという
 拮抗作用いう現象により、腐敗菌の増殖が抑えられますので、保存性が良くなります。

 発酵食品に含まれる善玉菌は、食材を腐敗させる原因となる悪玉菌の働きを封じ込める役割や、
 発酵によって生まれた成分そのものが殺菌作用を持つ場合もあるため、保存性が高いのです。
 この作用によって、腐敗菌の繁殖がある程度おさえられるので、生の状態の食品よりも長い
 期間保存することが可能であり、さらに「熟成」といううまみを上げる効果も期待できます。

C抗酸化作用が強くなる
 発酵することで抗酸化作用が強くなります。
 食品中に含まれる抗酸化物質(ビタミンC・カロチン・カテキン・フラボノイドなどの低分子物質)
 は、生の状態では細胞内に強く結合しているため、十分な働きができません。
 しかし、発酵過程などで種々の酵素が働くことにより、この結合がとれて効率よく抽出され、
 非常に強い抗酸化作用を持つようになります。

タグ:発酵
posted by サリー at 23:47 | 発酵による効果 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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